Cuisson

Macarons


Ingrédients pour la cuisson du macaron

Meringues

  1. Farine de mendalan 165 g
  2. Sucre à glacer 165 g
  3. Pincée de sel
  4. Sucre cristallin fin 150 g
  5. Protéines 115 g (environ 4 œufs)
  6. Jus de citron 1/2 c. À thé ou une petite pincée d'acide citrique
  7. Colorant alimentaire au goût

Farce

  1. Beurre 200 g
  2. Sucre 1/2 tasse
  3. Confiture d'abricot 50 g
  • Ingrédients principaux Noix, sucre
  • Portion35 pièces (70 moitiés)
  • Cuisine du mondeCuisine française

Inventaire:

Moulin à café ou mixeur, Tamis, Mixeur ou robot culinaire, Balance de cuisine électronique, Bol - 2 pièces, Cuillère à soupe, Cuillère à thé, Sac à pâtisserie avec buse 8 mm, Pelle, Plaque à pâtisserie, Parchemin de cuisson

Cuisson du macaron:

Étape 1: Préparez les protéines.


L'un des principaux ingrédients de la cuisson des macarons - les protéines "vieillies". En quoi diffèrent-elles des protéines régulières?
La raison de la majorité des macarons défaillants (fissures pendant la cuisson ou absence de "jupe", ou les deux) est une humidité et une viscosité excessives des protéines. Par conséquent, les protéines «vieillissent»: elles sont très soigneusement séparées des jaunes, placées dans un récipient approprié, recouvertes d'un film alimentaire, percées de trous pour que l'humidité s'évapore librement et conservées au réfrigérateur pendant 2 à 7 jours.
Au fil du temps, les protéines perdent de l'humidité. De plus, un peu de chimie, l'albumine fait partie intégrante de la protéine, dans un environnement alcalin au fil du temps perd sa capacité de liaison, et les protéines deviennent plus "liquides". L'utilisation de protéines "vieillies" vous permet d'obtenir une surface lisse et brillante de macarons, ainsi qu'une belle "jupe" lors de la cuisson.

Étape 2: Faites de la farine d'amande.


La farine d'amande est un autre ingrédient principal pour la cuisson des macarons. Vous ne pouvez malheureusement l'acheter prêt jusqu'à présent que dans les grandes villes ou via Internet, mais vous pouvez le cuisiner vous-même.
Pour la préparation de la farine d'amande, vous pouvez utiliser des amandes non pelées, mais traditionnellement, elles sont blanchies (échaudées) et nettoyées. Pour peler les amandes, versez de l'eau bouillante dessus (l'eau devrait recouvrir complètement les noix) pendant une minute. Ensuite, l'eau bouillante est égouttée et les amandes sont versées avec de l'eau froide, également pendant une minute. Après cette procédure, la peau est facilement enlevée. Si les manipulations effectuées avec de l'eau bouillante et de l'eau froide n'ont pas aidé, alors les amandes sont trop sèches ou pas très fraîches - répétez à nouveau tout le processus.
Mettez les amandes pelées sur un papier essuie-tout, il absorbera toute l'eau. Mettre les noix sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin et sécher au four à température 100 degrés 20-25 minutes. Ouvrez un peu la porte du four pour permettre à la vapeur de s'échapper. Notre tâche est de bien sécher les amandes, elles ne doivent pas changer de couleur ni frire. Retirer ensuite les amandes du four et laisser refroidir complètement.
Vous pouvez moudre les amandes en farine dans un moulin à café - la meilleure option ou avec un mélangeur. Cependant, tous les mélangeurs ne pourront pas faire face à cette tâche.
Les amandes contiennent de l'eau et de l'huile - les principaux ennemis de la bonne farine d'amande. Pour que les écrous ne se transforment pas en pâte, ils doivent d'abord être conservés au congélateur pendant environ 30 minutes; deuxièmement, broyer en petites portions, environ 40 à 50 g; troisièmement, ajoutez du sucre en poudre, qui absorbe rapidement l'excès d'humidité.
La poudre de broyage en amandes n'est pas nécessaire, un bon moulin à café suffit pour 4-5 secondes par portion.
Important! Les proportions sont très importantes si vous voulez faire cuire des macarons, donc la mesure à l'œil ne fonctionnera pas, vous devez savoir exactement combien de grammes. Sans balances électroniques ne peut pas faire.
Pesez immédiatement la quantité requise d'amandes et de sucre en poudre. Pesez ensuite des portions de 40 à 50 g et ajoutez le broyeur dans le bol. Pour chacune de ces portions, une cuillère à soupe avec une colline de sucre en poudre est nécessaire. Versez les amandes hachées dans un bol sec et propre.
Tamisez les amandes broyées avec du sucre en poudre au tamis. Les grosses particules de noix restantes peuvent être jetées ou renvoyées au moulin à café, s'il y en a beaucoup.

Étape 3: Préparez des meringues aux amandes.


Cette option de préparation de meringue est française, c'est la plus simple. Il existe aussi des italiens et des suisses, plus complexes, avec du sirop de sucre.
Retirer les protéines "vieillies" du réfrigérateur et laisser revenir à température ambiante. Transférer dans un bol approprié ou un bol de la moissonneuse-batteuse, commencer à battre à basse vitesse. Ajoutez du jus de citron ou de l'acide citrique pour accélérer le moussage. Nous commençons à ajouter du sucre lorsque la mousse protéinée commence à s'épaissir, mais pas plus tôt, sinon il se peut qu'il n'y ait pas le volume requis.

Continuez à fouetter jusqu'à ce que vous obteniez une mousse épaisse, très stable et dense, ou, comme le disent les confiseurs, à des pics durs. Continuez à fouetter pendant quelques secondes pour «corriger» le résultat.

Ajouter du colorant et mélanger doucement pour obtenir une masse uniformément colorée.

Mélanger la masse protéique avec de la farine d'amande. Mélanger doucement, de préférence avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte devienne la consistance souhaitée: si vous soulevez la spatule, elle "égouttera" uniformément avec un ruban continu.

Mettre la pâte dans une poche à douille et déposer les macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de parchemin.

Laissez-les sécher à température ambiante pendant une heure et formez une fine pellicule sur le dessus.

Cuire les macarons préchauffés 150 degrés à propos 15 minutes. Retirer les macarons au four de la poêle et laisser refroidir sur du papier. N'essayez pas d'éliminer les meringues chaudes, elles doivent être complètement refroidies.

Étape 4: Faites une garniture aux abricots.



Il existe de nombreuses options pour préparer la garniture des macarons. C'est le plus simple et le plus rapide à préparer, mais non moins savoureux. Battre le beurre ramolli avec le sucre et la confiture d'abricot. Ne versez pas tout le sucre en même temps. Vous devrez peut-être un peu plus si la confiture est aigre, ou moins si la confiture est très sucrée. Le beurre souligne étonnamment le meilleur de la confiture d'abricot - le goût et l'arôme des abricots. Si vous voulez que la crème soit plus lumineuse, vous pouvez ajouter un peu de colorant alimentaire.

Étape 5: Faire des macarons


Retirez les macarons refroidis du parchemin. Remplissez la seringue de confiserie de crème. Pressez la garniture sur la meringue aux amandes et recouvrez-la d'une autre. Tous les macarons sont prêts.

Étape 6: Servez les macarons.


Les macarons peuvent être servis avec du thé, du café ou simplement avec du jus. Même les gourmets les plus exigeants apprécieront leur goût raffiné. Ils n'ont qu'un seul inconvénient - ils se terminent rapidement.
Bon appétit!

Conseils de recette:

- Pour la cuisson des macarons, les plaques de cuisson épaisses en fonte et en acier sont les mieux adaptées. L'aluminium et l'acier fin sèchent souvent les meringues ou sont obtenus avec des vides à l'intérieur.

- Les macarons ne peuvent pas être séchés avant la cuisson, mais pour réguler la température:
- petit, d'un diamètre de 1 cm - 15 minutes à 105 degrés, puis 6 minutes à 175 degrés;
- moyen, avec un diamètre de 3 cm - 15 minutes à 105 degrés, puis 9 minutes à 175 degrés;
- grand, avec un diamètre de 6 cm - 15 minutes à 105 degrés, puis 9 minutes à 175 degrés et 8 minutes 150 degrés.
Le contrôle de la température est idéal pour les jours avec une humidité élevée, lorsqu'il n'est pas possible de simplement sécher les macarons. Important! Au premier stade de la cuisson, la température ne doit pas dépasser 105 degrés, sinon les macarons se fissureront.

Regardez la video: RECETTE FACILE DES MACARONS PARFAITS ! (Juin 2020).